Babilliler ne yediler? Antik yemeklerde Babil Mutfağı sınıfta kaldı!
Dünyanın dört bir yanından ve farklı zaman dilimlerinden seçilen yemeklerin yer aldığı etkinlikte antik Babil mutfağından 3 ayrı lezzet yarıştı ama Roma ve Çin mutfağının lezzetlerinin yanında yavan kaldı. Ama sorun yemekte değil pişiren ekipte ve tadanların damak zevklerinde de olabilir!
Antik çağlarda Babil'de yaşayan aşçılar, iyi yemek tariflerinin kıymetini biliyordu. Babilli aşçılar ve evhanımları; günümüzdekilerin aksine; tuzlu etlerle dolu yemek tariflerini tercih ettiler. Yaban otları ve sebzeler pişirmeyi de seviyorlardı.
Ancak bugünkü gibi yemekler tarifleri içeren, ciltli, renkli fotoğraflarla süslemiş yemek kitapları yoktu. Onlar çağın imkanlarıyla yemek tariflerini kil tabletlerde saklayabiliyordu.
Asur kralı Ashurbanipal sarayındaki ziyafeti tasvir eden rölyefe ve benzeri çizimlere bakılırsa Babilli aşçıların yemek listesi hayli kabarıktı. Ne yazık ki yaklaşık 4 bin yıll önce ağızları tadlandıran o yemeklerden günümüze sadece 4 tanesinin tarifi kalabildi. Dünyanın bilinen en eski yemek tariflerini içeren dört eski Babil mutfak tableti Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonunda yer alıyor. Tarifler muhtemelen soylu sınıf mensupları, kraliyet sarayı ve tapınaklar için yazıya dökülmüştü. Ne yazık ki tabletlerin ikisi fazla hasarlıydı. Üzerinde yer yer kırıklar ve delikler vardı. Üstelik Akkadî orjinalinde yer alan bazı terimlerin tercümesi çok zordu. Diğer metinlerde görünmeyen bu kelimeler henüz deşifre edilemedi. Bu yüzden 4 tabletten elde edilebilien tarif sayısı 3'ü geçmiyor.
Peki bu yemeklerin lezzeti nasıldı, günümüz damak tadlarına yakın mıydı?
Mayıs ayında dünyanın dört bir yanından ve farklı zaman dilimlerinden seçilen yemeklerin yer aldığı etkinlik bunu öğrenme fırsatını sağladı.
New York Üniversitesi (NYU) Eski Dünya Çalışması Enstitüsü ve Beslenme ve Gıda Araştırmaları Bölümü işbiliği ile “Geçmiş İçin İştah” adıyla düzenlenen etkinliği Antik Çin, Akdeniz ve Roma ve orta çağdan kalma antik yemekleri günümüzde pişirebilmek için 7 ayrı akademik ekibi davet etmişti. Hem sempozyum hem gastronomik sunum ve tadım içeren etkinliğe Yale Üniversitesi ekibi de davetliydi.
Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu yardımcı küratörü Agnete Lassen ve Kültürel Mirasın Korunması Enstitüsü dijital görüntüleme uzmanı Chelsea Alene Graha, Antik Babil Mutfağı lezzetlerini günümüze kazandırmak isteyen ekipte yer aldı. Ancak tariflerin günümüze uyarlanması sanıldığı kadar kolay değildi. Tariflerde yer alan bazı ürünler günümüzde yoktu daha da önemlisi Babil Aşçılarının hangi ölçüde hengi malzemeyi kullandıklarını belirlemek gerekiyordu. Bu yüzden pek çok deneme yanılma yapılması gerekti.
Agnete Lassen'in verdiği bilgilere göre tariflerin günümüze uygulanması Harvard Üniversitesi'nden Gojko Barjamoviç ekibi ytarafından yapıldı. Tarifler, Harvard Bilim Laboratuvarında, gıda kimyacısı Pia Sörensen ve Bask Culinary Center'dan Patricia Gonzalez tarafından ilkbahar boyunca birçok kez pişirildi ve test edildi. Kimyasal işlemlerin incelenmesi, tariflerin yeniden yorumlanmasında etkinliğin kilit unsurdu çünkü eski metinlerdeki bazı unsurları birebir bulmak mümkün değildi.
Yale ve Harvard üniversitelerinin oluşturduğu ekipleri, Orta Çağ Arap mutfağında uzmanlaşmış mutfak tarihçisi Nawal Nasrallah'ın şefliğinde üç ayrı tarif hazırladı: Pancarlı ve sütlü kuzu yahnisi, Tahıllı kuzu yahnisi ve bira ekmeği ile zenginleştirilmiş bir vejetaryen yemek tarifi.
Şef Nawal Nasrallah, ölçüleri günümüz Irak Murfağına göre tutturmaya çalışırken, eti kanda terbiye etmek yerine günümüz damak tadına uygun olarak sütte ve şarapta terbiye etmeyi tercih etmişti. Ama sonuçlardan sonra pişman olduğu kesindi.
Çünkü Roma Mutfağının Soslu Balıkları, Çin Mutfağının Vejetaryen Yemekleri ile Ortaçağ Muhallebisi tarifleri yanında Babil Mutfağının tarifleri yanında pek rağbet görmedi.
Babil yemek tarifleri belki kıvamı tutturalamadığı için beğenilmedi belki de günümüzün damak tadları hayli değişik olduğu için. Bunu bilemiyoruz ama arkeolojik çalışmalar sonucu ilerleyen zamanlarda değişik Babil yemeklerini pişirmek de mümkün olabilecektir.
arkeolojikhaber.com