Çok kolay bozulan gıda ürünlerinden olduğu için arkeoloji kazılarında pek izine rastlanmayan peynir kalıntıları özelikle bakterilerin evrimi açısında önemli. Çin'deki Xiaohe mezarlığı arkeoloji kazılarında ezber bozan bir peynir kalıntısına rastlandı. Çin Bilimler Akademisi Omurgalı Paleontolojisi ve Paleoantropolojisi Enstitüsünde çalışan Qiaomei Fu, “Dünyada keşfedilen en eski peynir örneği bu” diyor.

Cell Press sitesinde yer alan habere göre; nilim insanları, Çin’deki Tarım Havzası mumyalarının yanında bulunan ve yaklaşık 3.600 yıl öncesine uzanan antik peynir örneklerinden ilk defa DNA çıkarıp başarıyla analiz etti. Dün Cell Press bülteni Cell‘de yayımlanan araştırmada, kefir peynirinin yeni bir kökeninin bulunduğu öne sürülüyor ve probiyotik bakterilerin evrimine ışık tutuluyor.

Makalenin eş yazarı, Çin Bilimler Akademisi Omurgalı Paleontolojisi ve Paleoantropolojisi Enstitüsünde çalışan Qiaomei Fu, “Dünyada keşfedilen en eski peynir örneği bu” diyor. “Peynir gibi gıda maddelerinin binlerce yıl boyunca muhafaza edilmesinin son derece zor oluşu, bu keşfi nadir ve değerli bir fırsat haline getiriyor. Bu antik peyniri çok detaylı şekilde incelemek, atalarımızın beslenme şeklini ve kültürünü daha iyi anlamamıza yardımcı olabilir.”

Arkeologlardan oluşan bir araştırma takımı, yaklaşık yirmi yıl önce Çin’in kuzeybatısındaki Tarım Havzası’nda yer alan Xiaohe mezarlığında bulunan birkaç mumyanın baş ve boyun bölgelerine bulaşmış gizemli, beyaz renkli maddeler keşfetmiş. Bu mumyaların tarihi Bronz Çağı’na, 3.300 ila 3.600 yıl öncesine kadar uzanıyor. Bilim insanları o zamanlar bu maddelerin bir tür fermente süt ürünü olabileceğini düşünmüş ancak tam olarak hangi tip olduklarını belirleyememiş.

Antik DNA analizinde on yılı aşkın bir sürede gerçekleşen ilerlemelerden sonra, Fu’nun öncülük ettiği bir araştırma takımı nihayet bu gizemi açıklığa kavuşturuyor.

Araştırmacılar, mezarlıktaki üç farklı mezarda bulunan numunelerden başarıyla mitokondriyal DNA çıkarmış ve bu peynir örneklerinde inek ve keçi DNA’sı belirlemişler. Bir diğer ilginç nokta ise antik Xiaohe halkının, ayrı yığınlarda farklı tipte hayvan sütü kullanması. Bu uygulama, Orta Doğu ve Yunanistan’ın peynir yapım kültüründe yaygın olan süt tiplerinin karıştırılmasından farklı görünüyor.

En önemlisi de Fu ve diğer meslektaşları, bu süt örneklerindeki mikroorganizmaların DNA’sını kurtarmayı başarmış ve beyaz maddelerin aslında kefir peyniri olduğunu doğrulamış. Örneklerin, her ikisi de günümüzdeki kefir tanelerinde yaygın bulunan Lactobacillus kefiranofaciens ve Pichia kudriavzevii‘nin yer aldığı bakteri ve mantar türlerini taşıdığını keşfetmişler.

Kefir taneleri, sütü bir maya başlatıcı gibi kefir peynirine fermente eden birden fazla probiyotik bakteri ve maya türü içeren simbiyotik kültürler.

Bu antik kefir peynirindeki bakteriyel genleri dizileyen araştırma takımı, probiyotik bakterilerin son 3.600 yılda nasıl evrimleştiğini takip etme fırsatı elde etmiş. Özellikle antik kefir peynirindeki Lactobacillus kefiranofaciens bakterisini günümüzdeki türlerle karşılaştırmışlar.

Bugün iki büyük Lactobacillus bakterisi grubu bulunuyor; bunlardan biri Rusya’dan, diğeri de Tibet’ten çıkmış. ABD, Japonya ve Avrupa ülkelerinin de içinde bulunduğu dünya çapında yoğurt ve peynir yapmak için en çok kullanılan bakteriler Rus tipi.

Araştırma takımı örneklerdeki Lactobacillus kefiranofaciens’in Tibet’li grupla daha yakın akraba olduğunu keşfederek, kefirin yalnızca günümüz Rusya’sının Kuzey Kafkasya dağ bölgesinden çıktığına yönelik uzun süredir devam eden inanışa meydan okuyor.

“Bizim gözlemimiz, kefir kültürünün Bronz Çağı’ndan beri Çin’in kuzeybatısındaki Xinjiang bölgesinde sürdürüldüğünü akla getiriyor” diyor Fu.

Çalışma, Lactobacillus kefiranofaciens‘in akraba soylarla nasıl genetik madde değiş tokuşu yaparak zamanla genetik istikrarını ve süt fermantasyon kabiliyetlerini iyileştirdiğini de ortaya çıkarmış. Antik Lactobacillus ile kıyaslandığında, günümüzdeki bakterilerin insanların bağırsaklarında bir bağışıklık tepkisi tetiklemesi çok daha düşük ihtimal barındırıyor. Bu durum genetik değiş tokuşların, Lactobacillus’un binlerce yıllık etkileşim boyunca insan konaklara daha uyumlu hale gelmesine yardımcı olduğunu da akla getiriyor.

“Bir bakterinin son 3.000 yılda nasıl evrimleştiğini gözlemlememize olanak sağlayan bu çalışma eşi görülmemiş türden” diyor Fu. “Dahası, süt ürünlerini inceleyerek antik insan yaşamı ve onun dünya ile etkileşimlerine dair daha net bir tablo elde ettik. Bu daha sadece başlangıç. Bu teknolojiyle birlikte, daha önce bilinmeyen diğer eserleri de keşfetmeyi umuyoruz.”

Kaynak: Popüler Bilim Türkiye - Ozan Zaloğlu