ODTÜ'lü akademisyenlerin halka açık mekanlarda bilimsel söyleşilerinden oluşan Bilim Kafe etkinliğinde, Gıda Mühendisliği bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Mecit Halil Öztop, Mutfakta bilim mi olurmuş? başlıklı konuşmasıyla, gıda maddeleri ve mutfak deneyimleri hakkında bilgiler verdi.

ODTÜ Bilim Kafe etkinliğinin dokuzuncusu insanlığın ilk mutfak kültürünün oluştuğu Mezopotamya'da yer alan Mardin'de yapıldı. Mardin Müzesi-Müze Kafe'de düzenlenen etkinliğe ODTÜ Rektör Danışmanı Doç. Dr. Eren Kalay, Doç. Dr. Mecit Halil Öztop ile Mardin Müzesi Müdürü Nihat Erdoğan ve çok sayıda bilim meraklısı katıldı.

ODTÜ'nün sosyal medya kanalları ile "www.bilimkafe.metu.edu.tr" ve "https://basinda.odtu.edu.tr/?icerik=podcast" internet adreslerinden de takip edilebilen etkinlikte Öztop, Bilim Kafe katılımcılarını "Mutfakta bilim mi olurmuş?" başlıklı konuşmasıyla gıda maddeleri, mutfak deneyimleri ve gıda mühendisliği hakkında bilgilendirdi.

Etkinliğin ardından gazetecilerin sorularını yanıtlayan Öztop, her gıdanın içerisindeki besin öğelerinin birbirleriyle farklı şekillerde reaksiyona girdiğini ve bu reaksiyonların mutfağın bilimini oluşturduğunu belirtti.

Sokak sütü ile pastörize süt kullanımına ilişkin açıklamalarda bulunan Öztop, sokak sütünün, fazla kaynatılması halinde besin, özellikle vitamin değerlerinin nispeten kaybedileceğini vurguladı. Sokak sütüne bazı durumlarda nişasta ya da su gibi maddelerin katılmasının kimyasal bir zararının olmadığına ancak bunların sütün besin değerini düşürdüğüne işaret eden Öztop, "Bu maddeler sokakta satılan sütün raf ömrünü uzatmak veya seyretildiği için kıvamını artırmak için kullanılıyor. Biz sütten protein almak isterken aslında nişasta almış oluyoruz. Bu da sütün 'sihirli' içecek özelliğinin kaybolmasına sebep oluyor aslında." bilgisini verdi.

Doğru şekilde kaynatıldığı takdirde sütten evde de yoğurt yapılabileceğini dile getiren Öztop, ev yoğurtlarının mayalanması sırasında içine süt tozunun eklenmesiyle daha koyu kıvamlı yoğurt elde etmenin mümkün olduğunu anlattı. Öztop, "Kaynatma işlemi sırasında süt yüksek sıcaklıklara çıkılabiliyor ve 10 dakikadan fazla kaynatıldığında besin değerinde azalma oluyor. Ancak mikropları öldürmek için de kaynatmak gerekiyor. Bu yüzden diyoruz ki pastörize süt tüketimi daha güvenilir ve sütün değerini daha iyi koruyor." diye konuştu.

- "Şeker kristalleri görüyorsanız gerçek baldır"

Fazla fruktozun obeziteyi tetiklediği yönündeki bazı bilimsel çalışmalara işaret eden Öztop, bu konunun sağlıkla ilişkili boyutunun beslenme uzmanları tarafından değerlendirilmesinin daha doğru olacağını söyledi.

Bazı durumlarda balın içerisine ucuz olması nedeniyle mısır şurubu karıştırılabildiğini dile getiren Öztop, "Gerçek bal kristal oluşturmalı. Balı soğuttuğunuzda beyaz şeker kristalleri görüyorsanız bu gerçek baldır. Gerçek balın içerisinde yer alan glikoz daha düşük çözünürlüğe sahip olduğundan kristalleşir. Bal hiç kristal oluşturmuyorsa o zaman tağşişe uğramıştır." ifadelerini kullandı.

- "Glüteni tamamen çıkarmak doğru değil"

Öztop, son dönemde "glütensiz beslenme" şeklindeki tavsiyelere ilişkin yaptığı değerlendirmede ise "Bilimsel çalışmalarda, glütenle hiçbir sorunu olmayan bazı insanların normalde glütensiz beslendikleri zaman bağırsak mikrofloralarında sağlıklı bakterilerin belli bir miktar azaldığı görülmüş. Glüten tamamen beslenmeden çıkarıldığında yararlı bakteriler de çoğalamıyor. O nedenle diyoruz ki glüten hayatınızda bir sorun değilse onu tamamen çıkarmak çok da doğru değil." diye konuştu.

Yumurtadaki kolesterole ilişkin son bilimsel çalışmalara değinen Öztop, "Kolesterol üzerinde beslenme alışkanlığı etkili. O yüzden yumurtayı ölçülü bir şekilde yediğimiz zaman kolesterolün artmadığını gösteren çalışmalar mevcut." dedi.

Katı yağlara ilişkin de Öztop, şu ifadeleri kullandı: "İşlenmiş yani hidrojenize olmuş katı yağların içinde trans yağ asitleri olabiliyor. Trans yağ asitlerinin kolesterol seviyelerini yükselttiği ve kalp hastalıklarına sebep olduğu bilinen bir gerçek. Bu nedenle katı yağlardaki trans yağ miktarının mümkün olduğunca az olması gerekiyor. Firmaların bu durumu kontrol edecek şekilde üretim yapmaları gerekiyor. Ama organik tereyağında hidrojenleştirme süreci olmadığından trans yağ olma ihtimali yok. O nedenle tereyağı çok rahat bir şekilde tüketilebilir."

Selma Kasap, Halil İbrahim Sincar - AA