Türkiye'nin geleneksel aşılama, öğütme ve sofralık zeytin üretim yöntemlerinin evrensel kültür açısından değerli olduğunu ve korunması gerektiği UNESCO Somut Olmayan Dünya Mirası Listesine giren dosya ile kanıtlandı. Botswana’da gerçekleştirilen 18’inci Somut Olmayan Kültürel Miras Hükümetlerarası Komite toplantısında “Zeytin Yetiştiriciliğiyle İlgili Geleneksel Bilgi, Yöntem ve Uygulamalar” adlı dosya, UNESCO Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesine kabul edildi.

Türkiye'de geleneksel zeytin yetiştiriciliği bilgi, yöntem ve uygulamaları Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü'nün (UNESCO) 2023 yılı Acil Korunması Gereken Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'nde yer aldı.

Türkiye dünyanın en büyük zeytin yetiştiren ve zeytinyağı üreten ülkelerinden biridir. Ülke, 2022/23 mahsul yılında rekor yüksek 421,000 ton zeytinyağı ve 735,000 ton sofralık zeytin.

Levent Köstem: Batı Anadolu'da zeytincilik ve yağ üretimi kültürün temel öğeleridir.

Köstem Zeytinyağı Müzesi'nin kurucusu ve sahibi Levent Köstem'e göre, Türkiye'de zeytinyağı üretiminin uzun bir geçmişi var; en eski değirmenin tarihi 6. yüzyıla kadar uzanıyor.th veya 7th yüzyılda M.Ö. Geleneksel hayvan ve insan gücüyle çalışan taş değirmenler, 15 yıl öncesine kadar yaygın olarak kullanılıyordu ve günümüzde bazı yerlerde hala kullanılmaktadır.

UNESCO tanımayı gerçekleştirdi Çünkü Batı Anadolu'da zeytincilik ve yağ üretimi kültürün temel öğeleridir.

Oyunlar, danslar ve şölenler de dahil olmak üzere çeşitli ritüeller, festivaller ve sosyal uygulamalar, genellikle kasım ayından ocak ayına kadar süren hasat mevsiminin başlangıcını ve bitişini işaretler.

Bunlar arasında, her ailenin bahçesindeki zeytin ağaçlarının toplanmasına yönelik topluluk çabaları da yer alıyor. Hasat sonunda topluluk katılım sağlar. başak Ağaçların tepesine bırakılan zeytinlerin yere çakılıp toplumun en yoksul kesimlerine kişisel tüketim için ya da yerel fabrikalara satılmak üzere bağışlandığı bir gelenek.

UNESCO, zeytinin ve zeytin hasadının toplumsal öneminin yanı sıra bölgenin eşsiz özelliğini de tanıdı kalem Yabani zeytin ağaçlarının aşılanması yöntemi, erkence greft.

Çiftçiler bir bıçak kullanarak anaç olarak da bilinen dar bir ağaç kütüğünün karşılıklı kenarları boyunca iki küçük oluk açarlar. Daha sonra iki zeytin ağacı filizi alıp her tabanı keskinleştirerek anaçtaki iki oluğa yerleştiriyorlar.

Çiftçiler daha sonra anaçların üstünü ve kalemlerin tabanını çamurla kaplayarak onları havadan ve güneşten korurlar. Anacın kalemlerin yerleştirildiği alt kısmı da serin kalması için çamurla kaplanır. Çamur genellikle iki ila üç yıl boyunca yerinde kalır.

Daha sonra çiftçiler, çamurun yağmurla akıp gitmesini veya güneşte kurumasını önlemek için grefti kağıtla sararlar. Kağıt, yerel bir çalılıktan elde edilen ve kağıdı ve çamuru üç yıla kadar yerinde tutabilen sarmaşık bir asma ile sabitleniyor.

Son adım, kalemi yağmur ve güneşten korurken nemi hapsetmek için kalemin tepesine çamur topları yerleştirmektir.

Zeytin yetiştiriciliğinin yanı sıra UNESCO, sofralık zeytin üretiminin çeşitli geleneksel yöntemlerini de tanıdı. salamura zeytinlerin salamura edilmesini içeren yöntem.v

 Aynur Yıldırım, geleneksel sofra zeytinciliğini anlattı

Bursalı geleneksel üretici Aynur Yıldırım, UNESCO'ya zeytinlerin bir kovada bekletilmesiyle hazırlığın başladığını söyledi.

Daha sonra zeytinler elle kovadan alınarak bir torbaya konulur ve bir kat kaya tuzu ilave edilir. Daha sonra işlem tekrarlanır. Yıldırım, tuzun çözünmesi için zeytinlerin nemli olması gerektiğini söyledi.

Torba doldurulduktan sonra, tuzlu salamuranın eşit şekilde dağılmasını sağlamak için haftada bir kez çalkalanmasının önemli olduğunu söyledi.

UNESCO da tanıdı yağlılıkYağlayıcı, sofralık zeytin üretim yöntemi anlamına gelir.

 Nesrin Ünlü Sızma Zeytinyağı üretimini anlattı

Umurbey Kadın İnisiyatifi Derneği Başkanı Nesrin Ünlü, UNESCO'ya yaptığı açıklamada, bu yöntemin zeytinleri toplandığı gün boyutlarına göre ayırarak zeytin havuzu adı verilen taş bir havuza koymayı içerdiğini söyledi.

Leğen zeytinlerle doldurulduktan sonra zeytinlerin üzerini kapatacak kadar su ve ardından bir kat tuz eklenir. Havuzun üzeri ahşaplarla ve daha sonra kayalarla kapatılmadan önce özel bir örtü serilir.

"Siyah zeytinleri zeytin havuzuna koyduğunuzda havuzun kapakları açıldığında kırmızıya dönüyor” dedi.

Zeytinyağı üretiminde de geleneksel işleme yöntemleri geçerlidir. Tarihte erkekler zeytinleri sallayıcılarla dallardan kırmak için merdivenlere tırmanırken, kadınlar zeytinleri aşağıdaki ağlardan toplayıp çuvallara koyarlardı.

Çuvallar, korulardan genellikle şehir merkezinde bulunan ve köylülerin hasadı kutlamak ve zeytinleri dönüştürmek için bir araya geldiği yerel değirmene taşınmak üzere hayvanlara (genellikle katırlara) konulur.

Zeytinler yıkandıktan sonra bir leğene konulur ve genellikle katırla çalıştırılan taş değirmende ezilir. Zeytinler kırıldıktan sonra salça leğenden çıkarılır, bir kazana konulur ve yağ içeriğinin arttırılması için ısıtılır (bununla birlikte verim vermesi pek mümkün değildir) sızma zeytinyağı).

Daha sonra macun çuvallara konur, ağızları aşağıya bakacak şekilde açılı oluklara yerleştirilir ve bunların altına kil çömlekler yerleştirilir. Yalaklar çuvallarla doldurulduktan sonra köylüler, yağı çıkarmak için sırayla zeytinlerin üzerinde yürüyorlar.

Saksılar doldurulduktan sonra yağ her köy üyesine dağıtılarak bir sonraki hasada kadar kullanılır.

Daniel Dawson - tr. oliveoiltimes.com